La maceración carbónica es una técnica enológica medianamente antigua, que franceses (Borgoña) y
españoles (Rioja) disputan su invención. La primera mención científica a esta
técnica aparece en los textos de Louis Pasteur -circa 1850-, pero se estima que
fue utilizada por viticultores europeos desde principios del siglo XVIII.
Se
trata de una fermentación intracelular enzimática; así que para este proceso
las uvas deben entrar sanas, enteras y sin descobajar al tanque. Este se cierra
herméticamente y se satura de anhídrido carbónico. Las uvas comienzan a
fermentar desde el interior de cada baya, por acción de las enzimas que
contienen -no por las levaduras, que están en la piel exterior-. A medida que
el proceso avanza dentro de los granos, se generan una pequeña cantidad de
alcohol, aromas/sabores particulares y algo de CO2 endógeno. Este gas hace que
las uvas exploten, poniendo así en contacto el mosto con los hollejos y permitiendo
que comience la fermentación tradicional.
La
maceración carbónica se usa habitualmente en tintos, pero sirve también para blancos.
Produce vinos jóvenes, aromáticos y livianos. Extrae mucho color pero poca
carga tánica, así que los tintos de maceración carbónica son ideales para beber
refrescados.
Si
bien hay otros exponentes en el mercado local, este es -a mi entender- el mejor
logrado. Esta elaborado por Tomas Stharinger para el proyecto Vinyes Ocults con
uvas Malbec y Cot de Valle de Uco. Tiene un color violáceo brillante y profundo, que “mancha”
la copa por su juventud. La nariz recuerda a frutas rojas jugosas y frescas -frambuesas,
ciruelas-, con algunos trazos herbales y
terrosos. En boca es extremadamente sabroso y fluido; tiene cuerpo medio, sabor
frutal franco, balanceada acidez, taninos imperceptibles, persistencia media y
grato final.
El
packaging merece una mención aparte, con una llamativa etiqueta envolvente que
sigue el concepto de diseño de toda la línea. ¡El precio de mercado es
relativamente alto ($850), pero es una rareza imprescindible de ser probada!
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