Esta es la
eterna discusión entre bebedores apasionados, que provoca diferencias -y a
veces hasta algunos enojos- en los asados y comidas familiares o de amigos.
Los
consumidores más tradicionales intentarán defender fervientemente su elección;
mencionando estudios científicos que indican que el vino tinto ayuda a digerir
mejor las carnes rojas, o que la acidez propia del vino blanco acompaña bien los pescados y mariscos… Algo hay de eso, pero…
El verdadero secreto del maridaje
(armonía entre platos y vinos) no está en el tipo de comida que se va a comer,
sino en la forma en que esta ha sido preparada.
Así; un plato
de pastas a los cuatro quesos, una blanquette de lomo (guiso de carne roja con
crema y vegetales) o un pescado grillé al limón, van muy bien con un vino
blanco seco. Mientras que unas pastas a la putanesca o a la bolognesa, un pollo
o un conejo a la cazadora y una tradicional paella, se acompañan
perfectamente con un vino tinto de cuerpo. Los vinos rosados -de moda
actualmente y con una oferta cada vez más amplia- son una opción intermedia, ya que permiten ser combinados con una mayor diversidad
de platos.
La afirmación
anterior es la mejor guía para iniciarse en el mundo de las armonías. Luego se irán descubriendo otros matices más
sutiles; como los distintos cepajes vínicos, los contrastes de sabor, las
temperaturas, etc.
Un famoso
periodista y gastrónomo francés llamado Robert J. Courtine esbozo
en los años 70 unos lineamientos generales que él mismo llamó las “grandes
reglas” del maridaje. Las mismas decían: “Jamás grandes vinos blancos licorosos –dulces- con
carnes de caza”, “jamás grandes vinos tintos -con cuerpo o de larga crianza-
con pescados o mariscos”, “el resto, es pura imaginación”. Además siempre agregaba “Los vinos regionales son
excelentes con los productos de la misma región.”
Como vemos, el maridaje de
vinos y comidas no es una ciencia exacta. Es una actividad personal, hedonista
y lúdica; un ejercicio de “ensayo y
error” que nos lleva a encontrar parejas ideales, que nos brinden el máximo
deleite gastronómico. No hay normas estrictas, ni
verdades absolutas, ni combinaciones
prohibidas...
Si estamos en
casa, podemos ir probando comidas y vinos hasta encontrar la combinación que
más nos agrade; si estamos en un restaurante, el consejo de un mozo
experimentado -o de un sommelier en el caso que lo hubiese- puede orientarnos y
ayudarnos en la elección.
¡Finalmente, en este juego sólo
hay combinaciones más o menos interesantes, pues el único juicio válido es del
propio gusto personal!
