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LA SIDRA. ORIGEN
Y ACTUALIDAD
La
sidra es una bebida fermentada elaborada en base a manzanas -por ley se
permite también el uso de peras-. Es un producto con bastante historia en la zona
atlántica europea, pues los registros indican que su producción ya era
importante en tiempos del Imperio Romano.
Todavía hay algunas discusiones sobre el origen del nombre. El Diccionario de la Real
Academia Española indica que la palabra “sidra” proviene del latín tardío
“sicĕra” (bebida embriagadora), este a su vez del griego “σικερα” (“síkera”) y
este del egipcio “ṯkr” (“škr”).
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| www.sagardoarenlurraldea.eus |
A
nivel global, la sidra representa una bebida de mediana importancia, bastante
detrás de la cerveza y el vino. La producción mundial estimada ronda los 985.000.000
de litros anuales, con una moderada tendencia positiva de crecimiento en los
últimos 15 años. En el quinquenio 2012-2017 la sidra fue la categoría de
bebidas que más creció a nivel global -un 5% promedio, muy por encima del vino
o los destilados-. Los mayores productores hoy son Inglaterra -con casi la
mitad del volumen total- , Francia, Irlanda, Alemania y España.
Los
grandes consumidores también están en Europa, con Inglaterra e Irlanda liderando
el ranking (20 y 14 litros/habitante/año respectivamente), le sigue Finlandia
(9 litros/habitante/año) y bastante más lejos Francia y España (entre 2-3 litros/habitante/año).
Los países con ascendencia británica fuerte como Sudáfrica, Australia y EEUU
también representan mercados muy importantes para la sidra.
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El día tres de junio de cada año se celebra a nivel internacional el “World Cider Day” (Día Mundial de la Sidra).
En
líneas generales, podemos decir que la elaboración de sidra es relativamente sencilla
y comparte ciertas similitudes con la producción vitivinícola.
Existen
manzanas especiales para la producción sidrera, algo diferentes a las que se
utilizan para consumo en fresco. Las variedades que se dedica a esta industria
suelen ser más pequeñas, algo más ácidas y con mayor carga tánica.
Tradicionalmente la sidra se elabora mezclando diferentes tipos de manzanas,
para encontrar el mejor equilibrio posible entre dulzor, acidez y astringencia.
Son necesarios casi dos kilos de fruta para producir un litro de sidra de buena
calidad.
Existen dos grandes estilos de sidra, que se relacionan con su
forma de elaboración:
- La
forma de elaboración más antigua se conoce como “sidra natural”; que da origen
a productos de fermentación natural con bajo tenor alcohólico (3-4%), marcada acidez
y gasificación casi imperceptible; que suelen embotellarse sin filtrar -o
apenas estabilizadas- y habitualmente sin pasteurizar. Muchas de estas sidras
ni siquiera se envasan, vendiéndose “tiradas” en sidrerías, restaurantes y
pubs. Este es el estilo tradicional que todavía predomina en el norte de España
y algunas zonas rurales francesas; aunque su importancia tiende a decrecer y su
consumo queda confinado a las zonas donde se las produce. El ejemplo más
representativo de este grupo es la DOP Sidra de Asturias.
- A
la forma moderna e industrializada de esta bebida se la llama “sidra
achampañada”, “sidra de nueva expresión” o directamente “sidra”. Esto no le
quita genuinidad ni calidad, sólo plantea otro estilo más adaptado al gusto
actual. Se trata de productos con grado alcohólico más alto (4,5-6%),
corrección de dulzor, gasificación exógena, estabilización completa e incluso
pasteurización. Es el estilo que predomina a nivel global y su consumo está en
franco crecimiento. A los productos secos y con un volumen alcohólico superior
al 6% se los etiqueta como “hard ciders”.
LA SIDRA EN
ARGENTINA
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| Antigua publicidad de sidra argentina |
La
sidra llegó a Argentina con la inmigración europea. Tuvo su época de mayor
esplendor en las décadas centrales del siglo XX, pero luego su consumo fue
decayendo hasta casi desparecer los primeros años del nuevo siglo. Desde el año
2010 asistimos un tímido “resurgimiento” de esta bebida, con un crecimiento quizás
significativo en proporción y en visibilidad pero -a mi entender- no tanto en
volumen.
El
consumo estimado actual per cápita en nuestro país es de 1,4 litros anuales. Un
valor bastante pequeño, pero que sin embargo nos coloca como el mayor consumidor
en Latinoamérica y el décimo a nivel mundial. Las estadísticas demuestran que
su consumo es marcadamente estacional, concentrado en las fiestas de fin de
año.
A
nivel nacional la mayor producción de sidra se concentra el Alto Valle de Río
Negro, seguido de lejos por Mendoza y San Juan. Si bien somos unos de los países
con mayor producción de manzana en el planeta, menos del 5% del total de esa
fruta se dedica a la industria sidrera (y no siempre la parte de mejor
calidad).
El
mercado de la sidra en Argentina está monopolizado por la empresa chilena CCU,
quién controla las marcas de mayor prestigio (Real, 1888, La Victoria y
Pehuenia). La mínima parte restante de la góndola se reparte entre una docena
de pequeños productores y unas pocas micro-sidrerías artesanales.
Casi
la totalidad de las sidras argentinas entran en la categoría de “achampañadas”.
La inmensa mayoría de ellas son productos dulces a extremadamente dulces (entre
50-100 g/lt de azúcar residual).
La
legislación nacional sobre sidra es muy básica y está algo desactualizada (CAA- Capítulo XII - Artículos 1085 al 1091), lo que pareciera complicar un poco el
desarrollo y la innovación en esta industria.
OUTSIDER, SIDRA
DE GARAGE
Outsider Sidra de Garage es un proyecto innovador creado por tres ingenieros agrónomos
jóvenes, con Leopoldo Kahn a la cabeza. Nace en Mendoza en el año 2016 con el claro
objetivo de elaborar sidras de alta calidad (y en el futuro otros productos asociados,
como aguardientes de manzanas).
Las
sidras se fabrican en una pequeña instalación ubicada en Perdriel (Lujan de
Cuyo). Su producción actual alcanza apenas los 15.000 litros/año, valor que esperan
duplicar en el corto plazo.
Se
utilizan exclusivamente manzanas seleccionadas de las variedades Chañar y Granny
Smith cultivadas en las zonas altas del Valle de Uco -en esta zona fría y de
mayor altitud, la fruta alcanza una maduración más lenta y completa, por lo que
ofrece una mejor calidad aromática y un mejor balance azúcar/acidez/astringencia-
En la actualidad tienen dos etiquetas en el mercado: “Outsider Sidra de Altura” y “Äppler
Manzanas sobre lías”:
Outsider Sidra
de Altura ($200):
Un sidra achampañada de alta calidad. Ofrece aromas nítidos a flores silvestres
y manzanas verdes. En la boca es sabrosa y frutal, con el gusto puro de la
manzana; tiene tenor alcohólico moderado (5,5%), leve dulzor (20 g/lt azúcar), acertada gasificación y una acidez málica muy
refrescante. Recomiendo servirla fría pero no helada, para apreciar mejor sus seductores
aromas y sabores. Creo que podría maridar muy bien con preparaciones livianas
como ensaladas, tartas, pastas con tomate, sushi o incluso comida peruana.
Äppler Manzanas
sobre lías
($650): Un producto absolutamente original y novedoso, que “rompe todos los paradigmas”
que tenemos en Argentina sobre la sidra. Se trata de una bebida de manzanas de
fermentación espontanea, sin endulzar ni gasificar, añejada durante 18 meses en
barricas de roble francés sobre sus lías naturales -borras remanentes del
proceso fermentativo-, que además fue envasada sin filtrar para conservar al
máximo sus atributos. El producto obtenido tiene muchas similitudes con un vino
blanco. El color es amarillo pálido con una mínima turbidez. En la nariz los
recuerdos de manzana son muy sutiles y están entremezclados con notas de
vainilla y miel seca aportadas por la crianza. Al probarlo sorprende por su
delicadeza; tiene sabor seco pero con reminiscencias frutales y avainilladas, insinúa
una mínima textura astringente -por las borras-, su alcohol está perfectamente
integrado -a pesar de su 8,2%-. Cierra con una acidez perfectamente balanceada,
que sostiene un prolongado y grato post-gusto. Recomiendo servirla apenas
refrescada, menos fría que un vino blanco. La disfrutaría con quesos suaves y
frutas secas; aunque también podría acompañar platos de pescado o pollo con
salsas delicadas. ¡Sólo se hicieron 800 botellas de esta rareza, así que hay que apurarse para conseguir alguna!
Sibaris Distribuciones
(Martín: 0351-156782286) tiene estos productos en Córdoba.
Si
están en otras zonas del país, pueden buscar en el Outsider Map para encontrar
un vendedor cercano. Los productos también están disponibles en varias plataformas
de comercio electrónico (POL Argentina, Mercado Libre, etc.). Finalmente, pueden
contactar directamente a Leo Kahn al 0263-154312716 o info@garagecider.com
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