¡YA LLEGARON LOS VINOS PET-NAT! SIETE DATOS IMPRESCINDIBLES DE SABER ANTES DE PROBARLOS (PARA ASÍ ENTENDERLOS MUCHO MEJOR).

Si bien hace ya unos años que se habla mucho de "Pet-Nat" en Europa y los EEUU, en Argentina su desarrollo venía muy tímido, con poco ejemplares y casi sin difusión. Eso fue así hasta ahora, que han aparecido varios y prometen “hacer mucho ruido” (tanto en sentido literal como figurado…jeje).

Para saber “de qué va” la cosa con estos vinos, aquí siete datos imprescindibles para entenderlos (y después lucirte con tus amigos):

1- El término “Pet-Nat” es un acrónimo tomado del francés para “Pétillant Naturel”, que significa vino efervescente, burbujeante o chispeante natural. Como la legislación nacional aún no incluye una categoría especifica para ellos, hoy se deben etiquetar como “vino frisante natural”.

2- La existencia de estos productos está registrada hace casi 500 años, es decir, son los vinos gasificados más antiguos que conocemos (incluso un par de siglos anterior al mítico Champagne, el “padre” de los espumosos modernos).

3- Se elaboran de manera relativamente sencilla, con un método denominado “ancestral”. Este consiste en envasar los vinos -en botellas resistentes y con tapa corona- cuando aún no han terminado su fermentación alcohólica, para que la parte final de la misma suceda dentro del recipiente cerrado. Así, los últimos gramos de azúcar natural se terminan de convertir en alcohol etílico y gas carbónico dentro del envase, gasificando suavemente el producto. La presión de estos vinos suele rondar las 2-3 atmósferas (bastante menos que los espumosos clásicos, que deben salir al mercado con un mínimo de 4,5 atmósferas).

4- A diferencia de los vinos espumosos tradicionales, la gran mayoría de los “Pet-Nat” se comercializan sin ser decantados ni limpiados, por lo que tienen en su interior las borras (levaduras muertas) remanentes de la fermentación y se presentan turbios a la vista. Tampoco suelen tener degüello ni licor de expedición (dosaje final de dulzor), por lo qué en boca se muestran secos, ácidos y algo astringentes.

5- Los “Pet-Nat” deben servirse fríos pero no helados, idealmente entre 6-9°C. Pueden beberse en copa “flauta” tradicional o mejor en copa de vino blanco. Sugiero ofrecerlos siempre como aperitivos, con entremeses de sabor suave (quesos, patés, crudités, etc.).

6- Para el correcto servicio es necesario conservar la botella en la heladera un mínimo de 48 horas antes de ser destapada, siempre en posición vertical y sin ningún movimiento, para que las borras decanten y el espumoso esté límpido. Que el producto esté bien frío también es muy importante, para que el anhídrido carbónico esté correctamente solubilizado. Repartir en las copas con cuidado para no remover las lías del fondo, dejando la última parte con vino turbio en la botella. Esta es la técnica que yo más recomendaría para el servicio profesional.

7- Si se quieren retirar la mayoría de las borras antes de beberlo, se requiere una habilidad algo más compleja. Enfriar el “Pet-Nat” con la botella dada vuelta hacia abajo un par de días -para que los sólidos precipiten al pico-; entonces apoyar la botella contra el cuerpo e inclinar muy suavemente la misma hacia la posición horizontal, observar que la burbuja grande de gas interior tiende a subir, destapar bruscamente antes de que la misma llegue al pico -para expulsar todas las impurezas- y finalmente sostener la salida del líquido con el dedo pulgar. A continuación un video de la enóloga Lorena Mullet que muestra al detalle está técnica:

  

Este fin de semana que pasó disfruté mucho del nuevo “Pet-Nat” de Bodega Cruzat, cuya foto ilustra esta nota y que me sirvió como "disparador" para escribir el texto.

Un vino burbujeante extremadamente joven y vivaz, de la cosecha 2020, del que apenas se produjeron 5000 botellas. Está elaborado 100% con uvas Chardonnay de Gualtallary (Valle de Uco) por el método ancestral. A la vista se presenta turbio pero de un color amarillo intenso. En nariz aparecen recuerdos nítidos de frutas blancas -peras, ciruelas mirabelle, cascarás de cítricos- y algo de levadura fresca. Al llevarlo a la boca sorprende por su sabor absolutamente seco, con vibrante acidez y una textura levemente rugosa (borras). Tiene un final medio, con agradable retrogusto frutado. ¡Recomiendo beber ya! Precio sugerido: $650

Si les interesa investigar en estos productos, ya hay varios en el mercado (y parece que se vienen muchos más en el corto plazo).

¿Y ustedes, ya han probado algún “Pet-Nat”? ¿Me cuentan cual les gustó más?