Si
bien hace ya unos años que se habla mucho de "Pet-Nat" en Europa y los EEUU,
en Argentina su desarrollo venía muy tímido, con poco ejemplares y casi sin difusión. Eso fue así hasta ahora, que han aparecido varios y prometen “hacer mucho ruido” (tanto en
sentido literal como figurado…jeje).
Para
saber “de qué va” la cosa con estos vinos, aquí siete datos imprescindibles
para entenderlos (y después lucirte con tus amigos):
1-
El término “Pet-Nat” es un acrónimo tomado del francés para “Pétillant Naturel”,
que significa vino efervescente, burbujeante o chispeante natural. Como la legislación nacional
aún no incluye una categoría especifica para ellos, hoy se deben etiquetar como “vino
frisante natural”.
2-
La existencia de estos productos está registrada hace casi 500 años, es decir, son
los vinos gasificados más antiguos que conocemos (incluso un par de siglos anterior
al mítico Champagne, el “padre” de los espumosos modernos).
3-
Se elaboran de manera relativamente sencilla, con un método denominado “ancestral”.
Este consiste en envasar los vinos -en botellas resistentes y con tapa corona- cuando
aún no han terminado su fermentación alcohólica, para que la parte final de la
misma suceda dentro del recipiente cerrado. Así, los últimos gramos de azúcar
natural se terminan de convertir en alcohol etílico y gas carbónico dentro del
envase, gasificando suavemente el producto. La presión de estos
vinos suele rondar las 2-3 atmósferas (bastante menos que los espumosos
clásicos, que deben salir al mercado con un mínimo de 4,5 atmósferas).
4-
A diferencia de los vinos espumosos tradicionales, la gran mayoría de los “Pet-Nat”
se comercializan sin ser decantados ni limpiados, por lo que tienen en su
interior las borras (levaduras muertas) remanentes de la fermentación y se
presentan turbios a la vista. Tampoco suelen tener degüello ni licor de expedición (dosaje
final de dulzor), por lo qué en boca se muestran secos, ácidos y algo astringentes.
5-
Los “Pet-Nat” deben servirse fríos pero no helados, idealmente entre 6-9°C. Pueden
beberse en copa “flauta” tradicional o mejor en copa de vino blanco. Sugiero
ofrecerlos siempre como aperitivos, con entremeses de sabor suave (quesos,
patés, crudités, etc.).
6-
Para el correcto servicio es necesario conservar la botella en la heladera un
mínimo de 48 horas antes de ser destapada, siempre en posición vertical y sin
ningún movimiento, para que las borras decanten y el espumoso esté límpido. Que
el producto esté bien frío también es muy importante, para que el anhídrido carbónico
esté correctamente solubilizado. Repartir en las copas con cuidado para no
remover las lías del fondo, dejando la última parte con vino turbio en la
botella. Esta es la técnica que yo más recomendaría para el servicio profesional.
7-
Si se quieren retirar la mayoría de las borras antes de beberlo, se requiere
una habilidad algo más compleja. Enfriar el “Pet-Nat” con la botella dada vuelta
hacia abajo un par de días -para que los sólidos precipiten al pico-; entonces apoyar
la botella contra el cuerpo e inclinar muy suavemente la misma hacia la
posición horizontal, observar que la burbuja grande de gas interior tiende a subir, destapar
bruscamente antes de que la misma llegue al pico -para expulsar todas las impurezas-
y finalmente sostener la salida del líquido con el dedo pulgar. A continuación un video de la enóloga Lorena Mullet que muestra al detalle está
técnica:
Este
fin de semana que pasó disfruté mucho del nuevo “Pet-Nat” de Bodega Cruzat,
cuya foto ilustra esta nota y que me sirvió como "disparador" para escribir el texto.
Un
vino burbujeante extremadamente joven y vivaz, de la cosecha 2020, del que
apenas se produjeron 5000 botellas. Está elaborado 100% con uvas Chardonnay de
Gualtallary (Valle de Uco) por el método ancestral. A la vista se presenta turbio
pero de un color amarillo intenso. En nariz aparecen recuerdos nítidos de frutas
blancas -peras, ciruelas mirabelle, cascarás de cítricos- y algo de levadura
fresca. Al llevarlo a la boca sorprende por su sabor absolutamente seco, con vibrante
acidez y una textura levemente rugosa (borras). Tiene un final medio, con agradable retrogusto frutado. ¡Recomiendo beber ya! Precio sugerido: $650
Si
les interesa investigar en estos productos, ya hay varios en el mercado (y
parece que se vienen muchos más en el corto plazo).
¿Y
ustedes, ya han probado algún “Pet-Nat”? ¿Me cuentan cual les gustó más?
